Gleich um's Eck

Vollwertbäckerei Kornradl

26.08.2010 // Es ist Donnerstag. Draußen ist es unerträglich heiss und ich bereite mich darauf vor heute zum ersten Mal mit jenem Mann zu sprechen, mit dem ich seit fast zwei Monaten den Tag beginne. Der Mann heißt Smolle. Und auch ansonsten ist alles an ihm irgendwie ungewöhnlich.

Smolle ist unser Lieblingsbäcker. Normalerweise verstehen wir uns auch wortlos. In seiner winzigen Bäckerei kann man allen Arbeitsschritten des Bäckerhandwerks beiwohnen: Korn mahlen, Teig kneten, Brot backen. Das ist irgendwie beruhigend.
Der Besuch bei Bäcker Smolle zahlt sich aber gleich mehrfach aus: Die Bäckerei liegt in einem der schönsten Durchhäuser Wiens. Jeder Ausflug hierher fühlt sich an wie ein mediterraner Kurzurlaub an dessen Höhepunkt dann die quälende Entscheidung ansteht: Topfentasche oder Apfelstrudel. Dabei sei nicht nur nebenbei erwähnt, dass Smolle mit biologischen Zutaten bäckt und ausschließlich Vollkornmehl verwendet. Das mag zwar manch ungeschultes Auge manchmal verstören (‘Nein, das ist kein Weckerl, das ist ein Croissant.’), der erste Biss entschädigte noch jeden.


Guten Tag. Würdest du uns kurz die Geschichte deiner Bäckerei erzählen?
Ich bin Quereinsteiger. Ich wurde Bäcker aus innerlicher Überzeugung und Idealismus. Mit fast 30 habe ich die Meisterprüfung absolviert und eröffnete dann meine erste Vollwert-Bäckerei in Klagenfurt. Das Konzept (Regional - Bio - Vollwert) besteht seit jeher. Später wechselte ich in meine mobile Backstube und zog als Wanderbäcker herum, besuchte auch Weihnachtsmärkte. Vor nun fast 10 Jahren bin ich hier in Wien hängen geblieben und wieder sesshaft geworden.

Das Rad mit dem Anhänger vor deinem Laden, was hat es damit auf sich?
Der Anhänger stammt noch aus meiner Zeit in Klagenfurt. Ich transportiere damit Getreide und Zutaten und liefere fertige Ware aus. Viele Kunden bestehen mittlerweile sogar darauf, dass das Brot mit dem Fahrrad geliefert wird.

Du backst ausschließlich mit biologischen Zutaten und Vollkornmehl. Woher beziehst du deine Rohmaterialien?
Ich verarbeite möglichst regionale Produkte und stets in bester Qualität. Das Korn beispielsweise ist aus bio-dynamischer Landwirtschaft. Alle Molkereiprodukte beziehe ich von der Bio-Molkerei Lembach.

Worauf achtest du noch beim Backen?
Keine Backhilfsmittel, keine Chemie, viel Handarbeit.
Ich backe nur soviel wie ich auch verkaufen kann. Große Mengen gibts nur auf Bestellung.

Wann stehst du morgens auf?
Mein Tag beginnt zwischen 01.00 Uhr und 03.00 Uhr morgens. Zwei Stunden später gibt es dann bereits die ersten fertigen Produkte. Wecker brauche ich keinen, wenn ich in meiner Mittagspause einmal verschlafen sollte, wecken mich die Nachbarn.

Welches deiner Produkte magst du am Liebsten?
Eigentlich viele, ... Jeden Tag esse ich zwei Frühstückssemmerl mit Butter.

Wer kauft bei dir ein?
Ich habe ein sehr liebes, interessantes Stammpublikum von ganz jung bis uralt. Ausserdem beliefere ich Caterings.
Viele kommen her, weil ich auf Kundenwünsche eingehen kann: Wer rechtzeitig bescheid sagt, bekommt auch glutenfreies Brot oder spezielle Getreidesorten.


Studio Deluxe bedankt sich für das Interview und hält fest am wortlosen Morgenritual.


Vollkornbäckerei Kornradl
Im Durchhaus Neustiftgasse 16 / Lerchenfelderstraße 13, 1070 Wien

Öffnungszeiten:
Mo - Fr:  Frühmorgens - 12.30 h,  16.00 h - 19.30 h
Sa: ca. 13.00 h - 16.00 h